Kalfszwezerik met groene asperges, ossenhaas met truffelsaus, kwartel op een bedje van witlof óf … in boter gegaarde tarbot met een mousselinesaus! Als je aan de gerechten denkt die bij sterrenrestaurants de keuken verlaten, zit daar uiteraard ook tarbot bij. Tarbot is de duurste en meest appetijtelijke vis die uit de Noordzee gehengeld wordt. Het beest heeft daarom de toepasselijke bijnaam ‘tournedos van de zee’ verworven en vindt blindelings de weg naar de topchefs van Nederland.
Als je voor het eerst in je leven een tarbot ziet, denk je wellicht dat het om een misvormd zeedier gaat. Zo zitten beide ogen aan één kant van de kop, maar het is ook een vis met een schijnbare toverkracht. Als een ware onderwaterkameleon past hij namelijk zijn kleur moeiteloos aan de zeebodem aan. De stand van de ogen mag dan wellicht vanuit ons oogpunt imperfect zijn, de vorm van de tarbot daarentegen maakt een bijna perfecte cirkel. Een cirkel die overigens een enorme diameter kan aannemen. De rondvormige tarbotten kunnen namelijk meer dan één meter lang worden. Bij deze gigantische lengte, past ook een hoog gewicht. Bij sommige exemplaren stagneert de wijzer van de weegschaal pas bij het streepje van dertig kilogram. Van alle platvissoorten die langs de Nederlandse kust patrouilleren, is de tarbot derhalve de grootste en zwaarste.
De tarbot is een echte rover die het op andere vissen gemunt heeft. Prooivissen zwemmen nietsvermoedend over de gecamoufleerde tarbot heen en worden binnen een fractie van een seconde door diens vlijmscherpe ivoren wachters gegrepen. Vervolgens wordt het onfortuinlijke visje vermalen door de krachtige kaken waarmee de tarbot uitgerust is.
In het Nederlandse deel van de Noordzee laten de volgroeide mega-tarbotten zich maar zelden zien. De vaderlandse kust fungeert voornamelijk als kraamkamer voor jonge tarbotjes. Gelukkig is de Noordzee-broedplaats oneindig groot, want het aantal eitjes die ieder tarbotvrouwtje jaarlijks laat schieten, is met meer dan vijftien miljoen stuks óók oneindig groot te noemen. Op dit moment gaat het heel goed met de tarbotstand in de Noordzee. De Nederlandse vissers mogen jaarlijks tweeduizend ton tarbot aan het water onttrekken. Dat is niet voldoende om aan de vraag te voldoen, maar gelukkig wordt er ook veel tarbot gekweekt.
Het kweken van tarbot gaat al terug naar de tijd van de Romeinen. Zij hadden al door dat het blanke, stevige en sappige visvlees van een tarbot onweerstaanbaar lekker is. De levende tarbotten werden in watertanks gehouden tot het moment dat er wat te vieren was. De vissen werden dan geslacht waarna de kok zich kon uitleven om er een smakelijk maaltje van te maken.
Tegenwoordig bevinden de meeste tarbotkwekerijen zich langs de Noord-Spaanse kust. Wat heel bijzonder is aan het kweken van tarbot is de gunstige verhouding waarmee het voer wordt omgezet naar visvlees. Om een tarbot duizend gram te laten groeien, is elfhonderd gram voer nodig. Tarbotten zijn roofvissen dus het voer dat gebruikt wordt, is voornamelijk vismeel en visolie. Je moet wel bijna een expert zijn om het verschil te kunnen proeven tussen een wilde en een gekweekte tarbot. Door de mogelijkheid om gekweekte tarbot te eten, ziet de toekomst van zijn wilde wapenbroeder er stukken beter uit!
